Czasami z wakacyjnych podróży do Turcji, Egiptu, czy Tunezji przywozimy pięknie zdobione naczynia z szerokim denkiem i wąską szyjką. Wyglądają jakże orientalnie – często są to małe dzieła sztuki. Wielu nie zdaje sobie nawet sprawy z tego, że przywieziony dzbanek służy do zaparzania kawy, a ceremonia ta znajduje się na liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO.
Pisałem już o tym, że kawa pochodzi z Afryki. Do dzisiaj można ją spotkać dziko rosnącą np. w Etiopii. Jednak dystrybucją i sprzedażą kawy pierwsi zajmowali się Arabowie. Był taki czas, kiedy światowe ceny kawy nie były dyktowane na giełdach w Londynie, czy Nowym Jorku (szczególnie, że Nowy Jork jeszcze wtedy nie istniał), ale decydowali o nich arabscy kupcy w jemeńskim porcie Mokka.
Zabytkowa ceremonia
Arabom przypisuje się również jeden z najstarszych sposobów parzenia kawy – w naczyniu, które jest rodzajem metalowego dzbanka z długą rączką. Najwcześniejsze wzmianki o ceremonii parzenia kawy w takich naczyniach pochodzą z VII w. U nas nie jest to popularny sposób, chociaż „plujkę”, czyli kawę zalewaną bezpośrednio gorącą wodą, nazywamy kawą „po turecku”. Ma ona taki sam związek z Turcją i jej tradycyjną kawą, co nasza „ryba po grecku” z Grecją czy „śledź po japońsku” z Japonią…
Czasami z wakacyjnych podróży do Turcji, Egiptu, czy Tunezji przywozimy pięknie zdobione naczynia z szerokim denkiem i wąską szyjką. Wyglądają jakże orientalnie – często są to małe dzieła sztuki. Wielu nie zdaje sobie nawet sprawy z tego, że przywieziony dzbanek służy do zaparzania kawy, a ceremonia przygotowania kawy tą metodą znajduje się na liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO.
Gdy kawa oddycha
Tradycyjny ibrik (bo o nim właśnie mowa) wykonany jest z miedzi, ale bywają też tygielki zrobione ze stali nierdzewnej, ceramiki, a nawet srebra. Tak jak do ekspresu ciśnieniowego, również do zaparzania kawy w ibrik przygotowuje się specjalnie wypalane kawy i odpowiednio się je mieli.
Jak przygotowuje się taką kawę? Zupełnie inaczej, niż zwykliśmy to robić. Po pierwsze, kawa musi być bardzo drobno zmielona. Początkowo była rozdrabniana na drobny pył w moździerzach. Obecnie zwykle mieli się ją w specjalnych młynkach. Tak zmieloną kawę miesza się tradycyjnie z cukrem i zimną wodą, następnie podgrzewa, do momentu, aż kawa zacznie się „podnosić” – poetycko nazywa się to „pierwszym oddechem”. W zależności od indywidualnych upodobań można albo zakończyć na tym podgrzewanie, albo doprowadzić kawę do kilku kolejnych „oddechów”. Często dodaje się do takiej kawy aromatyczne przyprawy, jak kardamon, cynamon, imbir czy gałkę muszkatołową. Poprawnie zaparzona jest gęsta, aromatyczna i mocno pobudza.
Jan III Sobieski i odsiecz kawowa
Dlaczego Węgry, Bułgaria, czy Chorwacja to rejony, gdzie kawa z ibrik jest popularna od wieków, a u nas nigdy się nie zadomowiła? Ponieważ w odróżnieniu od krajów bałkańskich nie zostaliśmy podbici przez Cesarstwo Osmańskie. Zawdzięczamy to Janowi III Sobieskiemu, który w 1683 r. rozgromił pod Wiedniem armię turecką. Decydującą rolę w tej bitwie odegrała szarża najgroźniejszej jazdy świata, husarii. O tym, jak skuteczna była ta formacja, świadczyć może porównanie liczebności obu armii. Sobieski, wliczając w to wojska niemieckie i austriackie, które oddały się pod dowództwo polskiego króla, dysponował ok. 60-70 tysiącami żołnierzy. Tymczasem armia wielkiego wezyra Kara Mustafy mogła liczyć od 140 do aż 300 tysięcy żołnierzy.
Szarża husarii wsparta przez jazdę austriacką i niemiecką (razem ok. 20 tysięcy jezdnych) w pół godziny złamała opór wojsk Kara Mustafy. Biedny wezyr nie przygotował umocnień własnego obozu, ponieważ był zbyt pewny siły i liczebności swojej armii. Za tę niefrasobliwość zapłacił po powrocie do ojczyzny głową… Bezładna ucieczka wojsk tureckich zakończyła inwazję na Europę.
Natomiast Bałkany na długie wieki znalazły się pod panowaniem tureckim i stąd zamiłowanie ich mieszkańców do kawy zaparzanej w ibrik. Mieli oni czas przywyknąć, ponieważ południowo-wschodnia Europa znalazła się pod osmańskim panowaniem już w XIV w. Dopiero zwycięstwo Sobieskiego pod Wiedniem zapoczątkowało upadek Imperium Osmańskiego, chociaż nie tak szybko, jak można by przypuszczać. Ostatnie kraje europejskie, Albanię i Macedonię, Turcy opuścili w 1913 r.
Ibrik – międzynarodowa kariera
Skoro jest to tak archaiczna metoda, to czy ktoś jeszcze przygotowuje kawę w taki sposób? Jak najbardziej – w wielu krajach jest to najpopularniejsza codzienna kawa. Kawa z tygielka stanowi nieodłączny element kultury krajów arabskich, Turcji, czy Bałkanów, i dla ich mieszkańców ma takie znaczenie, jak filiżanka espresso dla Włochów.
Ponieważ wracają do łask, a właściwie bardzo modne stają się alternatywne do ciśnieniowych metody parzenia kawy, również turecka metoda okazuje się coraz bardziej popularna. Od 2011 r. organizowane są nawet Mistrzostwa Świata Cezwe/Ibrik. Zawodnicy przygotowują kawę nie nad wolnym ogniem, tylko w specjalnych pojemnikach z podgrzewanym piaskiem, co wygląda bardzo efektownie. Zaskakujące było, że pierwszym mistrzem świata nie został reprezentant kraju z basenu Morza Śródziemnego, tylko Bae Jin-Seol z Korei Południowej.
W Polsce możemy spróbować kawy z ibrika w tradycyjnych tureckich czy libańskich restauracjach, a jeśli chcemy się nią delektować w jej naturalnym środowisku, to najbliżej będzie nam na Węgry, czy do tak popularnej wśród naszych turystów Chorwacji.
Michał Włudarczyk
