Z Szymonem Nowickim – współtwórcą palarni kawy Praska, trenerem i sędzią zawodów baristów, właścicielem dwóch kawiarni – rozmawia Michał Włudarczyk.
Powiedzieć, że jest Pan pasjonatem kawy, to mało. Trener, sędzia na zawodach baristów, head roaster w palarni kawy. Jak rozwijała się Pana pasja?
Przygodę z kawą rozpocząłem jako barista. Starałem się osiągnąć perfekcję w tej dziedzinie. W 2009 r. wystartowałem w Mistrzostwach Polski Baristów. Udało mi się zająć piąte miejsce w Polsce. To tam poznałem ludzi, którzy zawodowo zajmowali się wypalaniem kawy. Zaproponowali mi szkolenie i pracę jako roaster. W 2015 r. stworzyliśmy z przyjaciółmi Praską Palarnię Kawy, gdzie jestem odpowiedzialny za cały proces wypalania kawy.
W jaki sposób palarnie w Polsce zaopatrują się w kawę zieloną? Czy rynek zielonej kawy jest zdywersyfikowany, czy dominują określone firmy?
Najprostszy sposób to zakupu kawy przez importerów, agentów, sprowadzających kawę do Polski. Można również bezpośrednio zakupić kawę z kraju producenckiego. Wymaga to więcej zabiegów, ponieważ trzeba zorganizować transport, dokumenty, dbać samemu o jakość, opłacić cło i mieć cierpliwość. Możemy też otrzymać nieco inny produkt, niż zamawialiśmy, praktycznie bez możliwości reklamacji.
Skąd zielona kawa trafia do Polski? Podobno są jakieś giełdy kawowe, w Londynie, Nowym Jorku, Trieście. Czy kawa kupowana jest bezpośrednio z kraju pochodzenia, czy raczej trafia na giełdę i stamtąd do krajów docelowych?
Są dwie giełdy – londyńska, gdzie handluje się robustą oraz w Nowym Jorku, gdzie handluje się arabicą. Oczywiście są jeszcze giełdy regionalne, ale na tych dwóch giełdach dyktuje się ceny kaw na świecie.
Czy są duże różnice w cenach kawy zielonej? Jak zmienia się cena po wypaleniu ziaren?
Są bardzo duże różnice! Na przykład, 1kg najzwyklejszej kawy to około 4 dolary, a najdroższe około 270 dolarów. Zwykle kawa surowa kosztuje około 30-50% ceny docelowej kawy na półce. Trzeba tu uwzględnić stratę na wadze w trakcie wypalania tzn. 1000g kawy surowej to około 800g kawy wypalonej. Ryzyko błędu w trakcie produkcji, jak coś nie wyjdzie, to taka partia nie trafia do sprzedaży. Są też różnice kursowe, kawa jest kupowana w dolarach i cena zmienia się w zasadzie co dostawę. Trudno w każdym miesiącu dostosowywać ceny kawy już gotowej do zmian kursowych, a czasem to różnica 10-15%.
Czy każdą kawę wypala się tak samo, czy w zależności od gatunku robi się to inaczej?
Do każdej kawy trzeba podejść indywidualnie. W zależności od wielkości, twardości, gęstości, wilgotności ziarna. Oczywiście liczy się to, jak później chcemy pić tą kawę, np. kawy do alternatywnych metod (nie ciśnieniowych) wypalamy jaśniej, podkreślając inne walory smakowe, niż kawę espresso, wykorzystywaną w ekspresach ciśnieniowych, którą wypalamy ciemniej.
Istnieją stałe zależności, w trakcie palenia: smaki podstawowe zachowują się następująco:
– kwaskowatość – im dłużej wypalamy, tym bardziej ją zatracamy,
– słodycz – im dłużej wypalamy, tym jest mniej wyczuwalna,
– goryczka – im dłużej wypalamy, tym jest bardziej intensywna. Oczywiście jest to daleko idące uproszczenie.
Kawy jednorodne nie zawsze najlepiej smakują. Często miesza się kawy z różnych rejonów świata w celu uzyskania optymalnej jakości końcowego produktu. Czy w takich mieszankach kawy wypalane są razem, czy każdy gatunek pali się oddzielnie i na końcu łączy poszczególne składniki?
Zależy to od preferencji w danej palarni. Są dwie metody, post-blending czyli mieszanie kaw po paleniu, oraz pre-blending, czyli mieszanie kaw przed i palenie ich razem. Każda metoda wnosi inny smak i jakość do finalnego produktu. Są zwolennicy jednej i drugiej metody. Ja osobiście mieszam kawy przed paleniem i wypalam je razem jako gotową mieszankę.
Na opakowaniach kawy pojawia- ją się różne dodatkowe informacje. Czemu służą te oznaczenia?
Dają nam więcej informacji. Jedną z podstawowych informacji powinna być data palenia, a nie data przydatności. Dlaczego? Ponieważ data przydatności może być to 1 rok, 2 lata lub w niektórych przypadkach aż 3 lata od daty palenia. Warto więc znać datę palenia. Spotyka się też informacje o samej kawie np. Ethiopia Yirgacheffe gr 1 oznacza: kawa z Etiopii z regionu Yirgacheffe o najlepszej jakości, India parchment AA, to kawa z Indii, obróbka mokra, jakość najwyższa klasa robusty. Każdy kraj ma swój sposób i swoje nazewnictwo, aby opisać jakość, klasyfikacje defektów, wielkość etc.
Jaka jest Pana ulubiona kawa?
Na co dzień pijam czarne kawy przelewowe lub espresso z kaw średnio palonych, jedynej ulubionej na razie brak.
Dziękuję za rozmowę.
